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Gastronomia Molecular: Conheça Essa Mistura de Ciência e Gastronomia 

Gastronomia Molecular: Conheça Essa Mistura de Ciência e Gastronomia

Talvez você já tenha ouvido falar em gastronomia molecular, afinal, muitos chefs de cozinha têm aderido a essa tendência. Mas você sabe o que significa?

A gastronomia molecular é a área do conhecimento que se dedica ao estudo dos processos químicos e físicos relacionados à culinária, bem como os aspectos sociais, artísticos e técnicos da culinária e da gastronomia. A partir dela, conseguimos provocar alterações na forma e textura da comida, mudando algumas percepções e sensações ao provar um alimento com o qual estamos acostumados, como exemplo, o desenvolvimento do azeite em pó.

Apesar de ter começado a se popularizar recentemente, o nome “gastronomia molecular” foi criado em 1988, pelo físico húngaro Nicholas Kurti e o químico francês Hervé This. Eles utilizaram preceitos científicos para analisar as transformações físicas e químicas envolvidas no processamento dos alimentos, assim como as sensações e reações proporcionadas por eles ao entrarem em contato com os órgãos dos sentidos humanos. A partir da análise, conseguiram traduzir esses processos para uma linguagem mais acessível e aplicar os conhecimentos nas preparações de alimentos. Foi assim que surgiu a cozinha molecular.

Muitos desses conhecimentos são utilizados pela indústria de alimentos. Mas a ideia da gastronomia molecular é aplicar as técnicas utilizadas pela indústria na cozinha convencional. Muitos chefs de cozinha têm aderido à gastronomia molecular. Entre eles, destacam-se o chef espanhol Ferran Adrià e o chef inglês Heston Blumenthal.

Os processos são os mais variados, vão desde a transformação de alimentos em pó, em gel, a encapsulação de ingredientes para fazer com que eles “explodam” na boca, até o uso de enzimas para melhorar a textura da carne. Além disso, ainda há como misturar os gostos doce, salgado, azedo, amargo e umami (é um dos cinco gostos básicos do paladar humano).

Veja algumas das técnicas mais utilizadas na gastronomia molecular:

 

Congelamento por nitrogênio líquido

O nitrogênio se torna líquido a uma temperatura de -196,15 ºC. Quando entra em contato com o ar, evapora e forma uma fumaça que, muitas vezes, é usada para embelezar pratos. Por ser um fluido criogênico, causa um congelamento rápido ao entrar em contato com tecido vivo. Por isso é usado para congelar rapidamente alimentos. Sua grande capacidade de refrigeração preserva sabor, cheiro e aparência mesmo após o descongelamento.

Uma das aplicações mais comuns do nitrogênio líquido é na produção de sorvete, que normalmente demoraria horas para ganhar a consistência adequada e congelar, no entanto, fica pronto em questão de minutos com o uso do nitrogênio.

Vale lembrar que seu uso exige equipamentos de armazenamento e proteção específicos. Devido às temperaturas extremamente baixas, o manuseio descuidado do nitrogênio líquido pode causar queimaduras de frio. Também se deve ter em mente que, quando o nitrogênio evapora, ele reduz a concentração de oxigênio no ar, podendo levar à asfixia em espaços confinados.

 

Controle de viscosidade

O controle de viscosidade é a técnica utilizada para elaborar géis ou novas texturas nos alimentos. Para isso, são usadas substâncias gelificantes e estabilizantes. Entre elas, as mais comuns são o ágar-ágar (ou agarose), extraído de diversos tipos de algas vermelhas, e a goma xantana, obtida naturalmente pela fermentação de bactérias em ambiente controlado e purificada industrialmente. A grande vantagem do ágar-ágar e da goma xantana é o fato de que eles não alteram o sabor do alimento, como poderia acontecer com o uso do amido ou fécula de batata.

A goma xantana, por exemplo, é bastante utilizada para espessar e estabilizar molhos. É também ideal para receitas sem glúten, pois deixa as massas macias e elásticas.

 

Inserção de ar

Outra técnica bastante utilizada é a da inserção de ar. Com ela, podem ser produzidas espumas com os mais variados sabores, tais como espuma de morango, de shoyu, entre outras. Para isso, são misturadas substâncias tensoativas (que diminuem a tensão superficial ou influenciam a superfície de contato entre dois líquidos) no suco ou no molho que recebe gás incorporado no processo de emulsão. Para a formação de bolhas, pode-se inserir no alimento cápsulas de nitrogênio.

 

Esferificação

A esferificação, bastante difundida no mundo pelo chef Ferran Adrià, é a técnica que altera a estrutura do alimento e permite a elaboração de pequenas esferas com qualquer tipo de líquido.

No método clássico, o alimento ou líquido é misturado com alginato, um tipo de espessante extraído de algas marrons, e depois virado em uma solução de água com cálcio. Há também o método inverso, no qual o líquido é misturado com cálcio e depois virado em água com alginato. A troca de íons faz com que as moléculas de alginato se liguem e formem uma película que preserva a esfera até a hora da mordida. Ao serem mastigadas, elas libertam o líquido contido, provocando uma explosão de sabores na boca.

Além da gastronomia, está técnica é também muito utilizada na indústria farmacêutica, na preparação de medicamentos.

 

Transglutaminase como “cola”

Popularmente conhecida como “cola de carne”, a transglutaminase é uma enzima natural encontrada em abundância na natureza. Está presente no fígado e sangue de animais mamíferos, no músculo do pescado e na fermentação produzida por microrganismos. Ela atua como um catalisador de reações, acelerando a combinação e a ligação entre moléculas de proteína.

A transglutaminase possibilita criações radicais na cozinha. Ela atua em todos os tipos de proteína, tais como carnes, peixes, gelatinas, queijos, farinhas, tofu, entre outras. E permite unir pedaços distintos de proteínas, de fontes distintas, abrindo um leque de funcionalidades e possibilidades únicas. Com ela, é possível “criar” um peixe que é metade salmão e metade tilápia. É também muito utilizada para melhorar a textura de queijos e reduzir a perda de água no iogurte.

O interessante é que ela possui forte poder de ligação que permanece mesmo quando os alimentos são congelados ou cozidos e não compromete o sabor e aroma originais dos alimentos.

Estas são só algumas das técnicas utilizadas na gastronomia molecular. Existem muitas possibilidades de criação com o auxílio da ciência. Conte para a gente o que você achou de mais interessante ou, talvez, uma técnica ou curiosidade que eu não tenha comentado aqui.

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